七点心 93岁粤式点心大师陈勋：传承旧时味道，食色人生的传奇故事

2017年5月，我参加了晚宴。

认识粤语点心的大师陈Xun，

他当时93岁。

充满活力，

非常健谈。

Chen Xun出生于1924年，并于1939年正式进入该行业。他已经赚了80多年。业内人士尊重地称他为“ Xun叔叔”。粤语点心的本质 - “四个天国国王”（虾饺子，干蒸烤，char siu bun头和蛋t），Xun叔叔都擅长于此。

在厨房里，Xun叔叔向我们展示了制作零食的技术。他揉着手指，用完美的皮肤填充比制成了一个char siu面包，这真是太神奇了。

尽管广州美食的见证人已有90多年的历史，但他仍然渴望提高旧风味。

今天，主人已经走了很远，留下了世界上田纳西州点心中包含的小甜点。

▲2017年6月在餐厅厨房里的陈Xun的照片/Color Chine

在厨房里，

蒸汽升起，

烟被笼罩。

反复揉面团，将面团均匀地分成五个小部分，称重每一部分的重量，细分为克。然后将面团的一小部分压成圆形的外壳，然后将其包裹在新鲜混合的char Siu填充中。陈Xun（Chen Xun）是一位93岁的粤语点心大师，像兰花（Orchid）一样熟练，他有一些轻微的捏。放在轮船上，热量温和，几分钟后出生了一个精致的char siu bun。 Chen Xun一生中制作了许多小型Char Siu面包。 “我仍然记得，在1940年代，我在广州长迪的六个王国酒店工作。最高的记录是，我每天卖出一千多个char siu buns。” Chen Xun笑着说：“我用char siu bun头制作了很多肉。果汁的厚度适中，味道很美味。”美味，这是对食物的最简单，最令人满意的评估。

▲Chen Xun从不打败并责骂他的学徒，他是新一代的粤语点心厨师/色中国的榜样

▲Chen Xun一直在制作80年/彩色的点心图片

Chen Xun出生于1924年，来自广东的Panyu。他于1937年以学徒的身份加入该行业，并且已经制作零食已有80年了。对于这一点心的大师来说，这一天始于前往茶馆。当然，去茶馆的重点不是品尝茶，而是吃茶点。

“我通常在晚上在凤凰电视台上观看新闻后，我去洗个澡，上床睡觉，在晚上10点上床睡觉，早上8:30起床，去喝茶，阅读报纸，听田纳斯音乐和流行音乐，并在中午小睡。” Chen Xun说，现在我正在弥补自己的前世，因为在退休之前，无论是大风还是多雨，我都会在半夜起床。 Chen Xun笑着说，在过去，它被称为“一对床位半床的夫妇”。因为他们每天晚上2点必须去上班。如果他们遇到了一家新开业的餐厅，他们只能整夜工作，因为很难估计食品的销售。我们需要事先准备，“所以我所有的孩子都不愿意继承父亲的生意。他们觉得自己的父亲从小就一直在努力工作。他们说他们可以做任何事情，但他们只是不会成为小吃大师。”

“如果你做得不好，你将被殴打”

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1937年，为了养家糊口，只有13岁的陈Xun进入了一家名为“ Qi Miaozhai”的餐厅，作为一名学徒杂工，以支持他的家人，并在Chen Xi的下学习当时该行业的总和。 ，“我的第一位主人非常凶猛，他已经学会了功夫。我们的几个学徒都害怕他。如果他们做得不好，他们将被殴打。”

▲陈Xun小时候

当陈Xun回忆起他的学徒制时，他首先学会了使Char Siu Buns和千层脆皮的皮肤。当时，年轻的陈Xun在晚上7点开始下班，小睡了两个小时，在半夜的12点钟起床学习工艺品。 “由于以前没有冰箱，所以我只用冰冷藏面团，等到早上四到五个零食。从1941年到1942年，我对此深有印象深刻。梳理布丁。

但是，陈Xun将来成为一名大师，但从未殴打并责骂他的学徒：“我不打败或责骂他，但是我的脸看起来不好。学徒知道当他看到它时发生了什么。过去，我曾经在Beiyuan餐厅工作。

▲1978年，陈Xun当选为广东省人民代表大会的代表

Chen Xun说，在解放之前的广东，没有正式的点心行业学徒仪式。 “每个人都爱上了你。如果你尊重那个人，他是你的主人。因为我们在行业中有各种各样的人，所以这很复杂。人们只希望大师获得福利。例如，在哪里有掌握工作？

Cui Qiang是Chen Xun提到的第二个大师，善于制作看起来像“ Baihua”的虾饺子。他被昵称为“ Baihuaqiang”。当时他是该行业著名的点心大师。 1946年，Cui Qiang建议Chen Xun进入六个王国酒店。 Chen Xun并没有让所有人失望。两年后，他成为“六个王国酒店”点心部的主任，当时成为著名的餐饮大亨。当时，广东饮食圈中有一个“西方”。有Luo Kun，北部有Chen Xun。”

▲在Beiyuan餐厅的Chen Xun

Liuguo Hotel位于广州Changdi Erma Road时期。这是银行，剧院和商店的聚会场所，人群浓厚。 Chen Xun说：“现在，人们因喝下午茶而受欢迎。过去，我们曾经喝晨茶和夜茶。尤其是在夏夜，夜晚茶的时间从7点到11点。对面。六个王国的酒店是Haizhu剧院，也被称为“人民剧院”，每五天都会在观看Cantonese Opera演出之前，有一个著名的广州歌剧演员来参加我们的餐厅。晚上，还将来到六个王国酒店吃零食。”

Chen Xunxiao说，过去，广东点心行业中的大个子经常聚集和讨论业务，并悄悄达成了共识。如果一家餐厅发布了一种新的点心品种，那么另一家餐厅将不会产生类似的竞争对手，并会开发它。其他点心品种，以避免恶性竞争。 1959年，Chen Xun为Da Sanyuan Hotel恢复业务准备，作为技术骨干，然后担任Da Sanyuan的点心主任。 1973年，Chen Xun离开了Da Sanyuan酒店，并加入Beiyuan餐厅，担任点心部主任，直到他于1984年从Beiyuan Hotel退休。

南北点心之间的战斗

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烧烤炖饺子，虾饺子，干蒸面包和蛋t，被称为粤语点心的“四王”。因为它们是如此经典，所以它们是广州几乎所有茶馆产生的点心。

实际上，陈Xun提出了“四个天王”的说法。

▲广东话点心的“四个天王” - 烧烤bun头，虾饺子，干蒸酱，蛋t

1983年，首次全国烹饪比赛在北京人民的大厅举行。在点心类别竞赛中，陈Xun是代表广东的法官，还有一位来自北京，上海，山东，四川，苏州，苏州，shaanxi，Fujian和Jiangsu的法官。著名法官。当时，Luo Kun和他的学徒参加了比赛。比赛中的点心似乎很有创造力 - 梨果，兔子饺子，脆皮花球和蛋黄角。

“江苏杂志提出以下单词lu kun所说的是菜，而不是菜，而点心不是点心。起初，江苏的法官认为里面必须有食物，例如使面团被认为是点心的糕点。 Chen Xun说：“当时，来自不同北部和南部的法官对点心有不同的概念。幸运的是，上海和福建的法官都同意他们的观点，否则Luo Kun将不会赢得国家奖。”

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因此，在第二场全国烹饪比赛中，陈Xun建议传统品种，例如char siu面包，虾饺子，干蒸面包面包店，蛋t，蛋t，可以用于参与，并且可以携带经典的粤语点心。

古老的风味使陈Xun想起了他的家乡和童年，“实际上，粤语点心的原型出现在清朝和中国早期共和国。我记得当我小时候，我还在乡村时我去了茶馆喝茶，但当时的点心不多，只有小bun头，牛肉等等解释说，由于成分不同，消费者的要求不一样。 “例如，虾饺子，我们以前的方法被分为'可靠的馅料'和'撒馅料'。坚固的馅料是所谓的“水果馅”。松散的馅料是指没有完整虾的肉填充，但是切碎的虾也有关于包裹时虾饺子上有多少折痕的规定。

▲如今，虾饺子正在追求大型，整个虾都可以填充，因此热量不容易掌握。

Chen Xun在采访网站教授“如何识别完美的虾饺子”。 “当您去吃茶点时，拿起一块用筷子拿起虾饺子，看着底部没有皱纹。如果底部和顶部的颜色是相同的半透明颜色，它证明虾饺子在虾时蒸煮饺子均匀。 “过去我们使用的烤箱与现在不同。我们过去使用木炭炉，有一段时间我们过去。只有使用Shaoguan地区的一种木炭，广东才非常特别。”

在解放之前，陈Xun不会做传统的北方点。 “解放后，我学会了做一些北部的糕点，葱煎饼，蒸bun头和手工卷的面条。在1960年代，我在Da Sanyuan Hotel工作，许多省级会议，例如农业大会和工人代表大会大会。多年来，我最大的经验是使用外国产品，并使用北方和南方。因为广州是一个开放区域，所以我小时候遇到的一些大师从西贡，新加坡，马来西亚和越南其他地方回来。烹饪糕点有很多方法。 “现在，许多人在见到陈Xun大师时喜欢问他的健康。但是他说没有什么特别的。他年轻时就浸入烟草，葡萄酒，茶和蛇，昆虫，昆虫，老鼠和蚂蚁敢于吃东西，每天都熬夜，现在没有足够的睡眠。现在，对吗？透明